Эмбарго на ввоз некоторых продуктов питания в ответ на западные санкции снижает рентабельность ресторанного бизнеса. Резерв снижения издержек у всех разный. Некоторых пугает возможная перспектива потери качества вследствие смены поставщиков или удорожание продукции. Подробности - в нашем репортаже.
Пивной ресторан, рассчитанный на массового потребителя. Рестораторы говорят, что качественные продукты попадают в разряд дефицитных и дорожают. Особенно это касается сыров и говядины. Доля отечественных буренок в общепите - 2-3%, и то чаще всего на стол идут молочные коровы, получившие отставку. Примерно, такая же картина и по другим продуктам. Все приходится искать и находить каждый раз дороже. Свой вклад вносит удешевление рубля и удорожание бензина с коммуналкой. Выходов в подобной ситуации немного.
Михаил Симаков, руководитель проекта "Beer Gamer": «Просто повышать цены - это остановить ресторан. Как долго мы сможем работать, и как долго отрасль сможет работать, я не знаю».
Снижение издержек неизбежно приведет к снижению качества, говорят рестораторы. Снижение зарплат - к падению квалификации персонала. Экономия на исходных продуктах - к потере в готовом. Так же, как и рост цен, все это может сказаться на клиентуре. Есть другой подход. Там, где наценка изначально была воистину ресторанной, рентабельность дает возможность сдерживать цены не в ущерб всему остальному. Но выходы искать все равно приходится. Так, лосось теперь не норвежский, а мурманский. И, естественно, дороже.
Елизавета Васильченко, управляющий рестораном "Серов": «Если ресторанный бизнес живет на больших наценках и они уменьшились - да, мы не стали что-то менять кардинально. Потому что на фоне того, что спрос и так падает, куда еще повышать цены? Погоня за вчерашними прибылями... Мы считаем, что это неразумно, что ли».
Рестораторы говорят, что новый виток снижения спроса, как ни странно, принесет погода. В теплые дни курильщики еще терпят запрет на свою привычку в стенах ресторана. С наступлением холодов вряд ли стоит ждать от них подвига там, куда они пришли расслабиться.
Некоторые поклонники ресторанного питания вместо многостраничных пространных рассуждений на тему ответных санкций цитируют одну простую народную мудрость. Звучит она так: "Назло бабушке отморожу уши".