Плёсский street food. Секреты знаменитого рыбного угла
Его едят на каждом углу. И знаменит он стал едва ли не в каждом уголке России. День «Плесского угла» - маленького пирожка с рыбой - отметили в минувшие выходные. Почему он обрел такую популярность? История и секреты приготовления этого плесского стрит фуда — в нашем репортаже.
Гуляя по Плесу обязательно наткнешься на туристов со стаканчиком ухи и рыбным углом в руках. Вот вам и первое, и второе в формате, только фаст фуда. Гуляй - потребляй. Особенная популярность у рыбного угла с копченым лещом.
Анна Витязева: «Вкусовые ощущения какие?
- Ну на самом деле очень вкусно. Мы сами с Архангельска, у нас рыба - не удивление какое-то. Но тут довольно вкусно, прям копченая рыба. Ну прям здорово!
- А что-то до этого знали про плесские рыбные углы?
- Вообще читали в интернете, что здесь такого достопримечательного, и прям первое, что было написано - углы с рыбой. Ну мы такие - надо ехать и брать. И мы прямо даже еще ничего не смотрели, и прямиком пошли за ними».
Кто бы мог подумать, что плесские копченые углы станут настоящей достопримечательностью. А придумывались они как раз для удобства. Чтобы туристы могли пробовать знаменитого копченого леща и не пачкаться. Начинали еще 5 лет назад с проб и ошибок. Теперь рыбный угол запатентован.
Алексей Шевцов: «Пробовали форму пирожка. Моя двоюродная сестра Таня колдовала с рецептом начинки, теста, чтобы ржаная, пшеничная мука. Определенный процент ржаной муки, чтобы придать впечатление старинности. Начинка должна была передавать вкус копченого леща, но при этом там есть и другие ингредиенты. Еще и соус. Секретный соус, как положено».
Но секреты приготовления начинаются еще задолго до соуса. Чтобы лещ был вкусным, его надо ловить в холодной воде. Поэтому заготавливают рыбу в конце зимы - начале весны. Как правило в Подплесье, примерно в 6 километрах от волжской жемчужины - селе Утес. Места у Шаляпинского луга уж больно рыбные.
Руслан Иваненко, профессиональный рыболов: «У меня есть товарищ, он ко мне приезжал, только начинал рыбачить. Я ему говорю, если хороший клев, ты не успеешь удочку, будешь так черпать. И однажды мы с ним дорвались до такого клева. Он все не верил, ну 10 килограммов поймаем. Наловили мы с ним. Дно у садка не вытащили в лодку, дно разорвалось просто и вылетело. Вот я взял подсачник 11 рыбин успел зачерпнуть назад в лодку, а вся остальная ушла».
Руслан рассказывает, там и сом, и щука, и судак и окунь водятся. И, конечно, лещ. Рыба эта хоть и простая, доступная, но жирная и вкусная. И просто поесть. И в угол приготовить.
Наталья Сергеева, корреспондент: «Их готовят по-старинке, всем известно - это вещь. И берется для начинки на ольхе копченый лещ. Целый стих плесскому рыбному углу посвятил гость из Нижнего Новгорода. Однажды он отдыхал целую неделю в Плесе и каждый день ходил угощаться плесским рыбным углом. Который оставил у него не только вкусовые, но и поэтические впечатления».
Попробовать углы можно здесь, на углу Советской улицы. В здании века позапрошлого - бывших мучных рядов. А вот готовят углы и коптят рыбку чуть выше - в огородных коптильнях на дровах. Старший коптильщик Илья рассказывает: место здесь историческое. Еще при Иване Грозном тут были соляные амбары. Поэтому рыбаки везли улов сюда. И посолить и покоптить. Сейчас здесь коптят не меньше 60 лещей за день. В таких специальный коптильных камерах с крышей, чтобы не стекал конденсат. Итак, леща надо вовремя поймать, правильно уложить, и обязательно проморозить. Но самый главный секрет в том, когда бросать щепу ольхи.
Илья Комаров, старший коптильщик: «Дым мы подаем в последний момент, когда рыба уже испеклась. Когда она уже сухая. Мы выкидываем этот технологический этап из всего процесса копчения. И дым красиво быстро садится на рыбу, и его достаточно, чтобы рыба приобрела копченый вкус».
Спустя примерно 50 минут бросаем щепу, еще минут 5 копчения - и вот он лещ с дымком!
«Я думаю замечательно!»
За неделю около 150 килограммов леща отправляется в пекарню, где его пускают на углы. Здесь отделяют мясо от косточек. Процесс разборки одной рыбы занимает не больше 10 минут. После около полусотни килограммов филе отправляется в пирожки.
Вера Патрикеева, пекарь: «Этот кусок, значит, весит кило двести. Из них мы будем раскатывать шарики на пирожки. Здесь получится у нас 30 штук. Вес каждого шарика 40 грамм».
Как настоящий фаст-фуд углы готовятся быстро. Выпекаются всего за 12 минут. И летом в разгар туристического сезона их тут готовят по паре тысяч в день. За 5 лет ассортимент углов стал значительно шире.
Алена Локтева, пекарь: «У нас есть углы со щукой, треска-картошка, и визигой - это спинные струны стерляди.
- Это считается деликатесом?
- Это считается деликатес.
- Вы каждый день готовите с визигой углы?
- Нет. Углы с визигой мы готовим только по праздничным дням».
Наталья Сергеева, корреспондент: «Самый первый плесский рыбный угол был продан осенью 2017 года. И с тех пор здесь каждый день считают, сколько же их съели всего. За пять лет цифра подобралась к полумиллиону».
Отметку в 500 тысяч счетчик достиг в День народного единства. Юбилейный угол был продан московским туристам.
«Я вас хочу поздравить, вы у нас стали обладателями миллион... полумиллионного угла! Ха-ха! Ура, поздравляем!
- Спасибо!».
Проект «Потаённая Россия» сделала счастливчикам подарки - ужин на двоих и выходные в январе в избинг-отеле.
Алексей Пономарев, гость из г. Москва: «Мы когда были здесь в прошлый раз, то сразу как-то как на одну из достопримечательностей пришли. И было очень вкусно. мы набрали несколько штук. Вчера, когда только приехали, мы по приезду съели угол. И уже сегодня мы на самом деле зашли 10 минут назад, но была большая очередь, поэтому мы прогулялись немножко, через 10 минут вернулись, и получились полумиллионными, оказывается!».
Алексей Шевцов, который и придумал тот самый рыбный стрит фуд, говорит, что полумиллиона углов хватит, чтобы покрыть ими по прямой дорогу от Плеса до Иванова. Но амбиций не меньше, чем до Луны.
Алексей Шевцов, руководитель проекта «Потаенная Россия»: «У нас впереди большое испытание - 10 января представить углы на выставке «Россия» на ВДНХ. В день Ивановской области. Это большая ответственность. Мы готовимся. Покупаем большую камеру шоковой заморозки. Чтобы там современно участвовать в таком фудкорте».
Сейчас географию углов планируют расширять не меньше, чем до берегов Черного моря. А в Плесе откроют еще один рыбный угол, наверху напротив автостанции, чтобы было больше возможностей для прогулок с вкусным и полезным стрит фудом.
Наталья Сергеева, Денис Железов и Максим Шишкин. Телекомпания «Барс».
Нашли ошибку? Выделите мышкой и нажмите Ctrl+Enter