Уже в эту субботу в Иванове пройдет масштабный фестиваль сыра. На площадке у торгового центра «Ясень» лучшие сыры, изготовленные по секретным формулам, представят сыровары Ивановской и других областей. В четверг наша съемочная группа побывала в гостях у сыроваров Фроловых и посмотрела, как изготавливается сыр по рецептам тысячелетней давности. Подробности - в репортаже.
На то, как молоко превращается в сыр, можно смотреть бесконечно. Сыроварня медленно перемешивает сырье, отделяя сыворотку от зерен. Все волшебство начинается в пять утра, когда Владимир Фролов, главный сыровар своего подсобного хозяйства, едет за молоком. 120 литров в среднем в сутки нужно, чтобы приготовить всего-то с десяток килограммов сыра. Начинали пять лет назад, еще вручную, в кастрюлях изготавливая брынзу, рикотту, качотту, халуми, качокавалло и другие.
Сейчас частная сыроварня Фроловых делает 38 разновидностей сыра. Обучались сыроварным премудростям в России и Испании. Все в этом же чане легко делают и пикантный, обваленный в специях белпер кнолле, и козий сыр канестрато.
Сегодня «Фроловские сыры» готовят канестрато. После процесса вымешивания часть сыворотки сливают. Зерно достают из сыроварни и начинают формировать.
Уже после сыр снова отправят вариться. На оттенки вкуса влияет масса факторов: закваски, засолка, выдержка, прессование. И, конечно, молоко. Оно должно быть сыропригодным. Готовый канестрато покрывают... кофе!
- Не надо экономить. Она растирает. И этот рассол помогает полноценно расходиться. Получается очень красиво. Делается это для чего, Васён?
- Чтобы видно было рельеф сам.
- Правильно. Текстура, рельеф этот вот. Вот эти сыры - канестрато- выдерживаются. От 2 месяцев у них появляется очень интересный глубокий вкус. Но даже молодой сыр козий мало того, что очень полезный, но он еще и вкусный.
Процесс изготовления сыра захватывающий, но очень трудоемкий. Например, дорблю - капризный. С ним приходится возиться, как с грудным ребенком. Некоторые деликатесные сыры выдерживают в крапиве, сене и даже вине.
- Истина - она в чем? В вине!
- Вот, Василис, покажи.
- Вот он. В холодильнике хранится.
Иногда в частной сыроварне случаются пороки сыра, то есть продукт получается бракованным. Но даже его разбирают до грамма.
Каждый сыр имеет свое оригинальное название. Вот этот - «Волгарь», потому что готовится буквально на берегах Волги. Этот козий - «Чирковский». По названию улицы, на которой живут Фроловы.
- Вот этот сыр мы с морковным соком делаем. «Волгарь». Попробуйте.
- И морковный сок сами делаете?
- Да. И нам еще интересно самим. Когда мы открываем головку, нам самим интересен вкус сыра, какой же он получился. Это самый интересный процесс.
Фроловские сыры» можно будет попробовать на фестивале сыра уже в эту субботу, 7 сентября. Там же выставятся более 25 сыроваров нашего региона и фермеры из других областей.
Фроловы говорят, что готовить сыр - это их образ жизни. И любимое блюдо в меню - сыр, и все, что с ним сделано.
Наталья Сергеева, Сергей Тютин. Программа «Губерния».